ENTRÉE

POËLLÉE DE LANGOUSTINES AUX FILAMENTS DE LÉGUMES
ET SON JUS DE CARAPACE À L’OLDARKI

Marché pour 4 personnes

  • 20 queues de langoustines de taille 12/15 décortiquées (plus 4 têtes pour décor)
  • 2 cl d’huile d’olive
  • sel
  • piment d’Espelette
  • 16 têtes de langoustines
  • 2 gousses d’ail émincé
  • 1 oignon
  • 1 carotte, taillée en mirepoix
  • 2 échalotes
  • 3 tomates
  • 20 g de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • 1 l d’Oldarki + 5 cl pour la finition
  • 2 cl de Cognac
  • 100 g de beurre

Préparation des filaments de légumes

  • 2 cl d’huile d’olive • 60 g de carottes
  • 60 g de courgettes (vert)
  • 60 g de céleri rave en fine julienne
  • 40 g de fenouil
  • le zeste d’une orange
  • 4 lamelles de gingembre
  • sel
  • 10 g de ciboulette ciselée

Préparation de la sauce

  • Faire colorer les têtes de langoustines avec les 2 cl d’huile d’olive,
  • Ajouter l’ail émincé, l’oignon, l’échalote, les carottes taillées en mirepoix
  • Ajouter le concentré de tomate
  • Une fois coloré, déglacer au Cognac, flamber
  • Ajouter la bière Oldarki, donner une ébullition, ajouter les dés des tomates, cuire 25 mn au frémissement
  • Passer au chinois étaminé, réduire au 2/3, monter au beurre
  • Rectifier l’assaisonnement, saler, pimenter à l’Espelette

Cuire les filaments

  • Mélanger tous les légumes, assaisonner
  • Faire chauffer 2 cl d’huile d’olive dans une casserole, une fois bien chaude, jeter les légumes dans la casserole, couvrir avec un cercle de papier sulfurisé,
  • Suer 1 mn et débarrasser

Finition de la sauce : passer la sauce au petit mixer, ajouter 5 cl d’Oldarki brut pour accentuer le bon goût de la bière Cuire les langoustines

  • Poêler rapidement les queues de langoustine à l’huile d’olive
  • Cuire 2 mn les 4 autres têtes au four
  • Dresser une cuillerée de julienne au centre de l’assiette
  • Saucer autour, poser la tête en haut de l’assiette, les queues poêlées autour de la julienne
  • Pluche d’estragon en décor

 
 

BRASSERIES OLDARKI
EMail : contact@oldarki.fr

© 2007 Brasseries Oldarki


 

Nos Bières Notre PLV Espace Pro Gastronomie Téléchargements Contactez-Nous Oldarki ? Espace Presse Accueil Oldarki Accueil Oldarki