PLAT

CARRÉ DE VEAU GLACÉ À L’OLDARKI ET SON EMBEURRÉE DE CHOUX

Marché pour 6 personnes
  • 1 carré de veau de lait de 6 côtes désossées
  • sel, poivre du moulin
Sauce
  • os de veau et parure de carré de veau
  • 120 g d’oignons
  • 80 g de carotte, garniture aromatique
  • 2 g d’ail, taillée en Mirepoix
  • 1 bouquet garni
  • 5 cl de Patxaran
  • 3 cl d’Oldarki
  • 40 g de miel
  • 2 choux frisés
  • 100 g de beurre
  • 200 g de poitrine fumée taillée en lamelles
  • 120 g de petits oignons
Préparation du jus
  • Faire colorer les os et les parures de veau au beurre mousseux. Une fois colorés, dégraisser légèrement pour ajouter la garniture aromatique, faire colorer de nouveau, et ajouter le miel
  • Déglacer à la bière
  • Laisser cuire au frémissement, écumer régulièrement
  • Cuire de 2 h à 4 h selon le résultat souhaité, puis passer au chinois. On doit récupérer 1 l de jus
  • À part, réduire le Patxaran à glace, une fois réduit ajouter 1 l de sauce obtenue
Préparation du choux
  • Ôter les grosses feuilles, puis tremper les choux quelques minutes à l’eau vinaigrée
  • Rincer à l’eau courante
  • Blanchir les choux à l’eau bouillante salée
  • Rafraîchir rapidement, ôter les côtes, puis émincer les choux
  • Glacer (sans coloration) les petits oignons avec 50 g de beurre blanc, une fois cuit, ajouter les choux émincés, puis ajouter 50 g de beurre cru
Colorer le carré de veau
  • Continuer la cuisson au four environ ¾ d’heure à 180°, arroser régulièrement le carré avec le jus afin de le glacer (de lui faire prendre une jolie couleur caramélisée brillante)
  • En fin de cuisson, sortir la viande et la laisser reposer
  • Faire sécher la poitrine fumée

Dressage :

  • Poser l’embeurrée de choux au centre de l’assiette
  • Poser la côte dessus, lamelles de poitrine séchées en décor
  • Saucer autour

 
 

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