DESSERT

MOELLEUX AU CHOCOLAT
POIRE CONFITE AU SIROP D’OLDARKI AU PATXARAN ET
SON GRANITE À LA CARDAMOME VERTE

Marché pour 4 personnes Biscuit chocolat
  • 125 g de farine
  • 125 g de sucre
  • 4 œufs
  • 30 g de cacao
Mousse chocolat
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 70 g de sirop (33 g eau + 37 g sucre)
  • 100 g de chocolat à 70 %
  • 180 g de crème montée
  • 5 cl de jus d’orange
Pour les poires
  • 2 pièces épluchées, évidées, coupées en deux
  • 5 cl de Patxaran
  • 100 g de sucre
  • ¾ l d’Oldarki
  • 6 g de cardamome verte
Préparation du biscuit
  • au batteur monter les œufs et le sucre au ruban
  • ajouter la farine et le cacao tamisé
  • étaler le biscuit dans un cercle et cuire à 170/180°
Préparation de la mousse chocolat
  • Battre les jaunes et le sirop au bain-marie
  • Lorsque le mélange est cuit, il épaissit, blanchit et double de volume
  • A part faire fondre le chocolat au four à micro-ondes et l’ajouter au mélange
Préparation du moelleux
  • Tailler le biscuit en 2
  • Imbiber avec le jus d’orange
  • Garnir de mousse au chocolat entre les deux tranches de biscuit
  • Réserver en chambre froide
  • Saupoudrer de cacao
Préparer le sirop
  • Faire blondir 5 cl de Patxaran et 100 g de sucre
  • Déglacer avec ¾ l de bière, donner une ébullition, ajouter la cardamome verte
  • Rectifier l’amertume si besoin en sucrant légèrement
  • Débarrasser, laisser infuser les feuilles de verveine
Cuisson des poires
  • Cuire les ½ poires dans le sirop
  • Une fois cuites les poser sur un plat allant au four avec le miel,
  • Laisser prendre une jolie couleur blonde
  • Débarrasser les poires
Granité
  • Verser le sirop dans une plaque à rebord au congélateur
  • Lorsque le sirop est bien congelé, le gratter à la fourchette pour obtenir le granité
Tuiles dentelle
  • 50 g de farine
  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de sucre blanc
  • 50 g de beurre pommade, mélanger tous les ingrédients, la farine en dernier
  • 50 g de jus d’orange
  • coucher les tuiles, les cuire à 180°. Les mouler en corolle dès la sortie du four
Préparation du dressage 
  • couper une petite part de gâteau, pointe vers le centre de l’assiette
  • poser la ½ poire bien dorée, légèrement tiède sur le côté
  • décorer d’une grappe de groseilles au centre de la poire
  • poser le granité dans une corolle avec quelques pluches de verveine

 
 

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